Ny teknik ger effektivare matlagning på Höglandssjukhuset

Två män i vita rockar håller upp pastöriserade matförpackningar
Tidigare kunde den färdiglagade maten förvaras i kylrummet upp till fem dagar. Men tack vare pastöriseringen i plasttråg ökar hållbarheten till fem veckor – minst, förklarar Thomas Pettersson, kökschef, och Tomas Jämtander, chef för område måltid. Foto: Mikael Bergström

Genom pastörisering blir matlagningen i produktionsköket på Höglandssjukhuset effektivare, mindre stressig och med minskat svinn. Dessutom får maten längre hållbarhet med bibehållet näringsvärde.

– Detta är en revolution för storkök som är väldigt spännande, och jag är stolt över att vi satsar på detta som pionjärer. På sikt hoppas vi få in det på de andra sjukhusköken också, säger Tomas Jämtander, chef för område måltid inom Verksamhetsstöd och service.

Maten lagas och snabbkyls

Höglandssjukhuset har sedan sex år tekniken ”cook and chill”. Det betyder att maten lagas och sedan snabbkyls från 90 till 4 grader, och kylförvaras i upp till fem dygn. När det är dags för servering dukas maten upp på bricka för varje patient, körs i vagn till avdelningen där den värms upp innan servering.

Maten pastöriseras

Under våren 2018 har den nya tekniken införts för de drygt 300 patientportioner som lagas varje dag till lunch och middag. Det innebär att den färdiglagade maten läggs i ett plasttråg som förseglas med en plastfilm med ventil och pastöriseras (hettas upp) i en ugn, innan den snabbkyls som tidigare.

Tack vare ventilen släpps all ånga och syre ut ur förpackningen under processen.

– Maten blir helt steril, och kan kylförvaras i upp till sju veckor utan någon som helst påverkan. Det känns ingen skillnad i smak, och alla näringsämnen i maten finns kvar, säger Tomas Jämtander.

I praktiken har man större marginal och låter maten som mest lagras i fem veckor.

Produktionen förenklas

Pastöriseringen gör att matproduktionen blir mer effektiv.

– Nu lagar vi mat när vi har bäst bemanning och producerar mot lager. Vi kan också laga samma rätt färre gånger under vår fyra veckors produktionsplan, säger Thomas Pettersson, kökschef på Höglandssjukhuset.

Med längre hållbarhet blir även svinnet mindre. Exakt rätt antal portioner kan levereras till varje avdelning, och extra portioner i sista minuten kan lätt tas fram vid behov.

Börjar med konsumentförpackningar

Tekniken införs nu även för konsumentförpackningar.

– I början utvecklar vi fem maträtter. Vi levererar matlådor till exempelvis BB i Eksjö. Lådan värms i mikrovågsugn och pipet från ventilen i locket talar om när den är klar.

Effektiva processer är viktiga. Men förstås också att patienterna serveras bra mat.

– Gillar du mat annars, så gör du det nog även när du är på sjukhus. Bra mat bidrar också till tillfrisknandet, säger Tomas Jämtander.

Läs mer:

Ny teknik ger effektivare matlagning på Höglandssjukhuset